おせち料理の定番「黒豆」を煮るのに重曹は必要?黒豆の簡単な煮方をご紹介!

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おせち料理の定番「黒豆」を煮るのに重曹は必要?黒豆の簡単な煮方をご紹介!おせち料理の定番黒豆は、元気に働けますようにという願いが込められており、丈夫や健康を意味しています。また、黒豆には「まめに働く」という縁起の良い語呂合わせもあるので、おせち料理には欠かせない1品です。

しかし、おせち料理の黒豆の煮豆を作るのはとても大変で、表皮にしわが寄ってしまったり、黒々とした艶が出せなかったり、ふっくらと柔らかくならなかったりなど、とっても失敗しやすい料理でもあるのです。

そんな黒豆の煮豆を誰でも失敗せずにおいしく作るレシピを考案されたのが、土井勝先生でした。

彼は15年という長い歳月をかけて黒々と艶やかでふっくら柔らかい絶品黒豆の煮豆を作る方法を編み出したのです。

しかし、土井勝先生が考案された黒豆レシピには錆釘や重曹が使用されているため、酸化鉄や重曹によって健康を害してしまわないか心配に感じる方も多いかと思います。

そこで、今回は黒豆の煮豆を作るのに重曹は必要なのか、錆鉄や重曹を使っても健康を害することは無いのかをご紹介します。

黒豆の煮豆を作るのに重曹は必要なのか



黒豆 / kohrogi34

黒豆はおせち料理の1つだけではなく、お茶請けや箸休め、和スイーツなど普段の食事メニューとしても活躍している食材です。


そんな黒豆を艶やかにふっくら柔らかく煮るには、錆釘や重曹はとても重要です。



黒豆の煮豆作りになぜ、錆釘や重曹を入れるのかと言いますと、錆釘には黒豆の黒々とした艶を引き立たせるために必要な材料です。


黒豆の表皮に含まれている黒色素にはアントシアニン系の色素が含まれており、金属イオンと結びつくことで発色が鮮やかになるのです。錆鉄ではなく、鉄鍋を使って黒豆を煮ても同様の効果が得られるため、錆釘を無理に使用する必要はありません。



重曹を加える理由は、黒豆を時短で柔らかく煮るためです。


重曹はアルカリ性のため、繊維をふにゃりと柔らかくする効果があります。しかし、大量に使ってしまうと黒豆の味が悪くなるので、必ず適量を守って使用するようにしましょう。


では、錆釘や重曹は体内に摂取しても安全なのでしょうか。


錆釘ですが、錆の種類によって有害な場合があります。ですが、黒豆に使用される鉄さびは酸化鉄なので、摂取しても問題は無いそうです。しかし、大量に摂取するのは身体によくありませんので、ご注意ください。



重曹とは、NaHCO3(炭酸水素ナトリウム)と言い、主な用途として掃除や洗濯となっています。


重曹には、工業用・食用・薬用の3種類あり、ホームセンターやスーパーマーケットなどで取り扱われているものは掃除用と食用の2タイプあり、薬用は薬局などで販売されています。



どの重曹も成分は同じですが、含まれている不純物が異なります。そのため、工業用の重曹を使って黒豆を使用するのは避けましょう。


しかし、食用だからと言って安心してはいけません。重曹を大量に摂取してしまうとアルカローシスという状態に陥ってしまう可能性があるので、1日に5g未満を目安に摂取するようにしましょう。



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重曹を使わずに黒豆の煮豆を作る方法ってあるの?



黒豆 / ヌンヌン

重曹や錆釘を使って黒豆の煮豆を作るのにどうしても抵抗のあるという方は、重曹を使用せず簡単に黒豆を煮る方法をご紹介します。


材料


・黒豆:250g

・砂糖:250g

・濃口醤油:小さじ1杯


※黒豆は粒が大きい丹波の黒豆を使用するのがオススメです。

※砂糖はグラニュー糖や上白糖でも代用することが可能です。


黒豆の煮豆を作る場合、黒豆1:砂糖1:水6の割合で、3時間から4時間炊くのが基本となりますので、必ず覚えておきましょう。では、作り方をご紹介します。



作り方


①黒豆をサッと水洗いし、黒豆の6倍の水を用いて鍋の中でじっくり戻します。

250gの黒豆を使用する場合、水は1500cc鍋に注ぎ、常温で9時間かけてじっくりかけて戻します。

また、新豆を戻す場合は6時間から9時間、ひね豆の場合は9時間から12時間かけて戻しましょう。



②戻した黒豆は戻す前の黒豆と同量の砂糖を加えて戻し汁ごと火にかけます。

使用する砂糖によって黒豆の味が変化します。グラニュー糖を使用した場合、さっぱりとした程よい甘みの黒豆となります。



③砂糖を加え、全体に馴染ませるように軽く混ぜ、中火でコトコト煮ます。



④10分ほどで炊けるように調節しながら火力を調節してゆきます。

黒豆は炊いている間や炊いた後でも空気に触れてしまうと表皮にしわが出来てしまうため、炊いている間に煮汁から豆が飛び出さないようにするための落し蓋と弱火にかけてじわじわと火を通し、熱を逃さないための外蓋を用意しておきましょう。


⑤中の煮汁が沸いてきたら、2つのフタを取り、灰汁を除きます。



⑥黒豆の灰汁を取り除いたら、フタを戻し、極めて弱々しい火でじっくり煮詰めます。

この火加減で大体3時間から4時間ほどかけて煮こぼさないように煮ます。

途中、何度か「火が強くないか」「全体がフツフツしているか」を確認しましょう。



⑦弱火で4時間じっくり煮た後、1粒手に取り、親指と人差し指で黒豆を挟んで簡単につぶせるかどうか確認します。もし、潰れるようならば、最後の仕上げとして濃口醤油を適量加え、天麩羅用の天紙やキッチンペーパーで鍋全体を覆い、空気に触れなうように配慮し、鍋の状態で粗熱を取ります。



⑧粗熱が取れたのを確認したら、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫へ入れたら、1日以上眠らせると、煮汁が煮豆に馴染むのでオススメです。



まとめ


今回は黒豆の煮豆を作るのに重曹は必要なのか、錆鉄や重曹を使っても健康を害することは無いのかなどをご紹介させて頂きましたが、いかがでしょうか。


黒豆は冷蔵庫で最大3日から4日ほどしか日持ちしませんので、おせち料理としてお重に詰める場合は、作る日に気を付けましょう。



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