梅の実といえば、南高梅(なんこううめ)が頭にパッと浮かぶかと思いますが、実は梅には食用に向く品種と向かない品種、梅干し用・梅酒用・小梅など様々な種類があり、日本国内では食用に適した南高梅をはじめ、古城(こじろ)・鶯宿(おうしゅく)・白加賀梅・杏梅、八助・竜峡小梅、甲州小梅などが有名です。
梅の実は南高梅ならば6月、古城や白加賀梅ならば5月終わりから6月にかけてなど品種によって旬の時期が異なるので、自宅で梅干しや梅酒などを作ろうとお考えの方は旬が過ぎる前に購入する必要があります。
さて、梅の実の旬が分かったところで、近年お酒好きの間で自家製果実酒ブームが巻き起こっていることをご存知ですか。実は梅酒も果実酒の1つであり、青梅を砂糖と共に焼酎に漬け込んで造られています。
そこで、今回は自家製梅酒を定番の焼酎ではなく、日本伝統の酒「日本酒」を使っておいしく作るコツをご紹介したいと思います！
梅酒を作る前に気を付けること！
梅酒 / zenjiro
梅酒を作る際、なぜ焼酎を使用するのかご存知ですか。
実は焼酎で作る梅酒は奥行きのある味わいが楽しめるため、大勢の梅酒ファンから人気があるのです。
しかし、本当の理由は、梅酒造りに使用されるホワイトリカーは甲類焼酎というジャンルに属しており、焼酎のクセを抜いて果実酒を作るのに適しているため、梅酒＝焼酎というイメージが付いたと言われています。
そのため、自家製梅酒を長年造っている方々は、ブランデーやラム酒、ウォッカに日本酒など様々なお酒を使ってオリジナルの梅酒を作っています。
ですが、日本酒を使って梅酒を作る場合、法律に触れないように気を付ける必要があります。
現在国税庁では、「酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなす」と定めており、梅酒を自宅で造る行為は、酒類の製造とみなされます。
ただし、例外として販売目的ではなく、自分が飲むための酒類に下記の物品以外のものを混ぜる場合は製造行為にならないとしています。
国税庁が酒類と定めているのは、「アルコール分20度以上のもの」「酒税が課税済みのもの」の2点です。
さて、国税庁が定める酒類の定義に当てはまるお酒とは、どのようなものが挙げられるのでしょうか。
梅酒造りに使用することができるお酒
・ウォッカ
・ウイスキー
・ジン
・ブランデー
・ラム
・泡盛
・ホワイトリカー
・焼酎(麦・芋)
・日本酒(アルコール分20％以上) など
日本酒で20％以上というのは、難しいかもしれませんが、最近では梅酒専用の日本酒も販売されておりますので、現在愛飲している日本酒が20％以下だった場合はそちらを活用されてみてはいかがでしょうか。
日本酒ベースの梅酒レシピ！
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日本酒ベースの梅酒作りですが、基本的には焼酎で造る方法と変わりません。ですが、幾つか注意事項がありますので、ご紹介します。
注意事項
・アルコール分20％以下の日本酒は使用しないこと。
・梅に穴を開けたり、傷を付けないこと。
・3ヶ月から半年で梅を取り出すこと。では、作り方をご紹介します。
材料
・日本酒：1.8L
・青梅：1kg
・氷砂糖：300gから800g ※氷砂糖の量は最大で1kgまで可能です。作り方
①浸け瓶を煮沸消毒します。
②青梅の表面に付着したゴミや汚れを優しく丁寧に手洗いします。
③爪楊枝や竹串など先の尖ったものを使って梅のヘタを取り除き、表面を傷付けないように柔らかい布でしっかり水気を拭き取ります。
④煮沸消毒を行った瓶の中に青梅と氷砂糖を交互に入れてゆき、上からそっと日本酒を注ぎます。
⑤蓋をしっかり閉じたら、冷暗所で大切に保管し、ときどき瓶を静かに廻して風味を均一にします。
日本酒ベースの梅酒の浸け時期や飲みごろとは？
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自家製の梅酒を作る際、日本酒ベースやブランデーベース関係なく、青梅が旬を迎える5月から浸け始めるのがポイントです。
青梅の旬はとても短いので、6月頃には完熟梅になっている場合があります。5月が始まったら青梅を購入し、浸け始めるようにしましょう。
ちなみに梅酒にするならば、古城と鶯宿などがオススメです。
梅酒を作る際の青梅の選び方のコツは以下の通りです。
・大きい。
・黄緑色の未熟なものよりも硬くなく、ある程度熟しているもの。
・しわが無く、艶やかなもの。
・傷がない。
・みなべ産の南高梅がオススメ。
黄緑色の未熟な梅よりもちょっぴり熟した方が美味しく仕上がるので、5月に入っても少しだけ様子を見てから購入した方がおいしい梅酒が作れます。
傷のある梅の実を使うと風味が大きく劣化しますので、購入する際は傷の無い梅の実を購入しましょう。
先程、梅酒を作るにはアルコール分20％以上のお酒であることとご説明しましたが、実はアルコール度数の低いお酒を使用すると梅や梅酒自体の酸化速度が早まるため、腐ったり、カビが生えたりする場合があります。出来れば30度以上のお酒を使って造った方が痛む心配が無いので、日本酒ベースで造ろうと考えの方はご注意ください。
日本酒ベースの梅酒の場合、漬け込んでから3ヶ月、遅くても1年以内に梅の実を取り出すようにしましょう。
ちなみに、今回ご紹介させて頂いた作り方ならば、、砂糖を1kg入れることで早くても1ヶ月ほど、500gの砂糖ならば3ヶ月、砂糖を入れない場合は1年ほど熟成させれば、おいしい梅酒が完成します。
まとめ
今回は日本酒ベースの梅酒の作り方についてご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
梅酒にどの日本酒を使用したら良いか悩んでいる方は、「杉錦 梅酒・果実酒用(原酒)」や「福久錦 梅酒・果実酒用(原酒)」がオススメです。
使用する砂糖はさとうきびを絞って作られた糖汁を最初に結晶化させた砂糖「洗双糖」を使うのが良いでしょう。5月までに梅酒造りに必要なお酒や砂糖、容器を用意し、最高の梅酒を作りましょう！
