炒飯をパラパラに作る方法と卵の使い方!

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炒飯をパラパラに作る方法と卵の使い方!

回鍋肉や棒棒鶏、酢豚に小龍包、八宝菜に焼売など様々な中華料理がありますが、日本で最も食べられている中華料理といえば、餃子・麻婆豆腐・炒飯の3品です。


特に炒飯は、ごはんと卵、そして冷蔵庫内に残っている食材さえあれば、パパッと作れてしまうため、夏休みや冬休み期間中の子どもたちのお昼ご飯としてたいへん重宝します。


ですが、せっかく作るならば、人気の中華料理店のようなパラパラ炒飯を作って子どもたちに「美味しい!」と言ってもらいたいですよね。


昔から“中華料理をおいしく作るには火力が決め手”と言われるとおり、中華料理のひとつである炒飯も、中華独特の強火によって、あのようなカラリとしたパラパラ感が生まれているのです。そのため、一般家庭では中華料理店のようなパラパラ炒飯を作ることができません。


しかし、日本で活躍されている中華料理店のシェフや本場中国料理の料理人の方々によって、卵の使い方ひとつで一般家庭でも簡単にパラパラ炒飯を作る調理法が考案され、話題となりました。


そこで、今回は炒飯をパラパラに作る卵の使い方についてご説明したいと思います。



パラパラ炒飯を作る方法とは!?



炒飯 / Kakei.R


様々な料理番組やレシピサイト、料理本などに掲載されている「パラパラ炒飯の作り方」ですが、共通して“卵”の扱い方に触れています。


日本で中華料理を広めた“四川料理の父”と称される陳建民氏を祖父に、“中華の鉄人”として知られる陳建一氏を父に持つ赤坂・四川飯店のシェフ・陳建太郎氏考案のパラパラ炒飯レシピにも、一般家庭でパラパラ炒飯を作るには卵の扱い方に重点を置くかたちで作り方を紹介しています。


では、ここで陳建太郎氏考案のパラパラ炒飯レシピをご紹介したいと思います。


陳建太郎氏考案のパラパラ炒飯レシピ


材料 (2人前)
・チャーシュー:80g
・カニかまぼこ:40g
・長ネギ:10cm
・レタス:70g
・卵:1個
・ごはん:250g
・食塩:少量
・胡椒:少量
・醤油:適量


作り方
①チャーシュー・カニかまぼこ・長ネギは3cmのみじん切り、レタスは3mmの角切りにします。

②ボウルに卵を開け、しっかりと解きほぐします。

③②にごはんを入れ、しっかり混ぜ合わせたら、塩と胡椒を加えて下味を付けます。

④フライパンに油を敷き、馴染ませたら、③を入れて強火でほぐすように炒めてゆきます。

⑤ごはんがほぐれたら、チャーシュー・カニかまぼこ・レタス・長ネギの順で入れ、炒めます。

⑥醤油を鍋肌から回し入れ仕上げ、皿に盛り付けたら完成です。


ポイントは、溶いた卵とごはん、塩と胡椒をしっかり混ぜ合わせておくことです。炒める前にごはんの1粒1粒を卵でコーティングすることで、パラパラ炒飯を作ることができます。また、具材を加えるときは、ごはんをしっかり炒め、十分ほぐれた状態で炒れるようにしましょう。



プロの料理人の方々は、溶き卵を鍋に入れ、その上からごはんを加えて炒めているのをよくテレビなどで見かけますよね。実はプロの料理人の方々は、鍋の中でごはんの1粒1粒に卵に纏わせながら炒めることができます。


しかし、あのような卓越した技術力を身に付けるには、長年の経験などが必要となりますので、難しい技には挑戦せず、玉子かけごはんを作ってから炒飯を作りましょう。



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パラパラ炒飯を作るコツは他にもあった!



炒飯 / Yuichiro Haga


溶き卵にごはんを入れて、具材と共に炒めると中華料理店のようなパラパラ炒飯を作ることができるのですが、ごはんの温度や卵かけごはんの作り方、炒める際の油にも目を配ると、よりパラパラな炒飯を作ることができることをご存知ですか。


今まで冷えたごはんで炒飯を作るとパラパラになると言われておりましたが、実際はホッカホカのごはんで作った方がパラパラになりやすいことが判明したのです。


なぜ、温かいごはんで炒飯を作った方がパラパラになりやすいのかと言いますと、冷えたごはんを加熱しようとするとごはんの中心部にまで火が伝わるまでに時間が掛かってしまい、炒めている過程でごはんがほぐれにくく、ダマになりやすいのです。



さらに、冷えたことでごはん自体の食感が悪くなり、もそもそした炒飯に仕上がってしまうため、冷えたごはんを使う際は、電子レンジなどで加熱してから使用するようにしましょう。


炒飯を作る際、香りを楽しむためにごま油を使うという方も大勢いらっしゃるかと思いますが、炒飯のパラパラ度をアップさせたい場合は、マヨネーズを使うのがオススメです。


マヨネーズには、乳化した植物油と卵黄が含まれているため、この2つの働きによってごはん1粒1粒がコーティングされてパラパラ感がアップするのです。ただし、入れ過ぎてしまうと高カロリーになってしまいますので、少し少ないと感じる大さじ2杯を目安にするとよいでしょう。



炒飯の具材で最も多く使用されているのが、冷蔵庫内に余っている野菜です。ですが、野菜には水分が豊富に含まれているため、炒めているあいだに内部から水分がじわりと出てきてしまい、その水分をごはんが吸収してしまうため、ベチャベチャな炒飯が完成してしまいます。


野菜から水分が出てくるのを防ぐためには、使用する野菜の量を減らし、短時間で水分を飛ばせるようにみじん切りにするなど工夫しましょう。



まとめ


今回はパラパラ炒飯を作る方法と卵の使い方についてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。


玉子かけごはんの作り方は人それぞれかと思いますが、いま巷で注目を集めているパラパラ炒飯の作り方が、卵を黄身と白身に分けたあと、白身とごはんを先に混ぜ合わせ、その上に黄身を乗せ、しっかり混ぜ合わせるという卵かけごはんの作り方です。


先に白身をごはんと混ぜ合わせることで、ごはんの温度で卵白に含まれるたんぱく質が分解され、コーティング力が強まり、よりパラパラな炒飯を作ることができるようになります。


五目炒飯やレタス炒飯、納豆炒飯にキムチ炒飯など様々な炒飯をパラパラに仕上げることができますので、今週の土曜日と日曜日は子どもたちのお昼ご飯に、パラパラ炒飯を作って喜ばせてみてはいかがでしょうか。


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