カット野菜に栄養はあるのか?を検証してみた

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カット野菜に栄養はあるのか?を検証してみた

コンビニやスーパーなどでよく見かける「カット野菜」は、毎日忙しい人や一人暮らしの人、野菜を食べたいけどたくさん買って帰るのが大変な高齢者など幅広い世代の方々のあいだで人気を集めており、2013年後半には生鮮野菜の高騰によって割安感も加わり、カット野菜の大手製造メーカーの売り上げは前年度比20%増の206億円となったそうです。



最近では、千切りキャベツやカットレタス、蒸し野菜専用など様々なバリエーションが増え、世界でも有数の野菜不足国家として知られる日本を救う存在となるのではないかと言われています。


しかし、カット野菜といえば「薬品漬け」や「栄養価が低い」といった悪い噂も多く、成長期の子どもがいるご家庭のお父さんやお母さんは、このような噂のあるカット野菜を使うのは極力避けたいものです。


そこで、今回はカット野菜に栄養はあるのかについてご説明します。



カット野菜に栄養はあるのか



野菜 / dreamcat115


ネット上でよく見かける「カット野菜には栄養が無い」という情報ですが、果たして本当に栄養は無いのでしょうか。


カット野菜と生野菜の違いは、包丁やまな板を使わずに調理ができるという点の他に、店頭に並ぶまでに洗浄・加熱・食中毒対策といった加工処理が施されているという点です。そのため、カット野菜にはビタミンB群やビタミンC、カリウムなどの水に溶けやすく熱に弱い性質を持つ栄養成分が製造工程で失われている可能性があります。



特に野菜の葉や皮に含まれているビタミンCは、細かくカットされた葉野菜にはほとんど含まれておらず、反対にビタミンA・ビタミンD・ビタミンEなどの脂溶性ビタミンが豊富に含まれています。また、カット野菜は調理する前に1度洗ってから使うという方も多いため、より水に溶けやすい栄養素が失われてしまいます。


しかし、茨城県工業技術センターの研究報告によると、カットした無処理のキャベツと次亜塩素酸ソーダ水溶液 (殺菌剤)に10分間漬け込んだキャベツに含まれるビタミンCの含有量を調べた結果、次亜塩素酸ソーダ水溶液に漬け込んだキャベツは無処理のキャベツよりも30%ほど減少することが分かったのです。



また、平成21年の日本調理科学会にてキユーピー研究所が提出した「カットレタスの洗浄方法の違いが栄養成分に及ぼす影響について」という資料には、調整したカットレタスに含まれる栄養成分を比較した結果、いずれの調整試料間においても有意な差は確認されず、洗浄方法の違いによって含有される栄養素に有意な損失が無いことが判明したのです。


このことから、水道水で洗浄しても次亜塩素酸ソーダ水溶液を用いた洗浄・殺菌処理でもビタミン類やミネラル類の差はほとんど無く、むしろ野菜を茹でた方が栄養素の損失が著しいことが明らかにされました。


ネット上で話題となっている「カット野菜には栄養が無い」という噂はデマであり、生野菜に比べて含有量は減少するものの、それでも栄養成分は含まれておりますので、手軽に野菜を食べたいときは積極的に摂取されることをお勧めします。



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カット野菜は薬品漬け?



お野菜 / ivva


カット野菜には栄養が無いという噂のほかに、もうひとつ悪い噂があります。


それは「薬品漬け」という噂です。



ネット上では「カット野菜は、野菜をカットした後に次亜塩素酸ナトリウムと呼ばれる消毒液に何度も漬け込んで殺菌しており、さらに、塩素の臭いを消すために何度も水で洗浄しているので、野菜本来の栄養成分が一切含まれておらず、残っているのは食物繊維くらいだ」という情報が出回っています。


ですが、実際は次亜塩素酸ナトリウムの殺菌方法の他にもオゾンや電解水による殺菌処理も誕生しており、将来的には薬品に頼らない非薬品殺菌処理方法の利用が盛んになってゆく予定となっておりますので、「カット野菜=薬品漬け」という噂は出回らなくなることでしょう。


特に電解水による殺菌方法は、次亜塩素酸ナトリウムと比べて安全性が高く、低コストで利用できるうえ、水による洗浄作業もありませんので、野菜に含まれる水に溶けやすいビタミンやミネラルの損失を最小限に抑えることができると言われています。



まとめ


今回はカット野菜に栄養はあるのかについてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。


カット野菜は、手軽に野菜を食べることができ、生ごみの量も減少させることができるという利点がありますが、消費期限が短く、生野菜と比べると価格が高めという欠点もあります。


ですので、時間にゆとりのあるときは積極的に生野菜を食べるようにし、忙しくて時間が無いときなどはカット野菜を用いるのが野菜不足を解消するコツですので、上手にカット野菜を活用して行くようにしましょう。


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