ワサビが辛い理由とは?時期や部分によっても違いがある?

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ワサビが辛い理由とは?時期や部分によっても違いがある?

鼻にツーンときて、時には涙が出るほど辛いワサビ。好き嫌いが分かれる食材かもしれませんね。大人になるにつれ辛さが癖になり、だんだんと克服していくと思います。


私は恥ずかしながら、大人になった今でもワサビ抜きでお寿司をいただいています…。でも、お刺身なんかでも、ワサビがあるとお刺身の味が締まって美味しいですよね!


今回は、そんなワサビが辛い理由と、時期や部分で違いがあるかどうかを説明していきます。



ワサビが辛い理由は?



100_1165 / misawakatsutoshi


実は、すりおろす前のワサビをそのまま食べても、辛味はありません。


ワサビは、すりおろすことで細胞組織が壊れ、その結果辛味が生まれます。細かくすりおろすほどに辛味は増し、すりおろし方によっても風味が変わります。


ワサビの辛味の成分は、「アリルイソチオシアネート」という名前の成分です。なんだか聞き慣れない名前ですよね。読み上げるのもカタコトになってしまいそうです。



もう少し詳しく説明をしますと、

ワサビの細胞内には「シニグリン」と「ミロシナーゼ」という成分が存在しています。


この二つの成分が、すりおろすことによって細胞が壊され反応した結果、辛みの元である「アリルイソチアシアネート」という成分が生成します。


その、アリルイソチオシアネートですが、揮発性があります。ワサビを食べたときの、あのツーンとした独特の風味と辛さがコレです。



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時期によって違いはある?



100_1172 / misawakatsutoshi


ワサビは茎の部分を成長させ、落としながら大きくなっていきます。ですので、旬の時期というのはありませんが、採れる時期によって、若干の辛さの違いがあるようです。


冬に取れるワサビの方が、春や秋に採れるものよりも、実がしまっているために辛味が出ます。


その理由はというと、ワサビは2月に花をつけ、種が実ります。この時、種の方に栄養を回す必要があるので、種が実る春には茎の部分の風味が少し弱くなります。


反対にいうと、花の成長が止まる冬には辛味が増す、ということですね。



部分によって違いがある?



わさび! / TAKA@P.P.R.S


ワサビは頭の部分(茎がついている方)がより辛み成分が強くなります。反対に、お尻の方に向かうほど辛み成分は少なくなるようです。


頭の部分に近いほど、新しい細胞になるので、香りが強くなるようです。



まとめ


以上、ワサビが辛い理由と、時期や部分によって違いがあるのか、説明いたしました。すりつぶす前だと辛味がない、というのには驚きましたね!


すりつぶし方によって、風味も変わるということでしたので、生ワサビが手に入ったときには自分好みの辛さに調節して、楽しみたいものです。


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