梅干し作りの工程で耳にする「土用干し」ってなに?

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梅干し作りの工程で耳にする「土用干し」ってなに?夏になると自宅で梅酒や梅干しを作り始める方々もいらっしゃるのではないでしょうか。

梅干しは古くから日本人に愛されている食材の1つであり、疲労回復や血液の流れをスムーズにさせる効果などがあります。

梅干しのカロリーは100gあたり33Kcalと低く、さらに夏場のお弁当の痛みを防いでくれる梅干しは大変重宝されています。

また、ご自身で漬け込んだ梅干しほど愛着が湧きますよね。

そこで、今年から梅干し作りに挑戦しようとお考えの方に梅干し作りに欠かせない「土用干し」についてご説明したいと思います。

土用干しの土用とは?



DSC01743 / nachans


まず梅干しの土用干しをご説明する前に、土用とはいったい何を指しているのかをご説明します。


土用とは「土旺用事」の略称で、二十四節気にあたる立春・立夏・立秋・立冬の前日から18日間を土用と言います。


夏の土用の丑の日というのは立秋の前日から18日間の間にある丑の日を指しており、その期間を暑中と呼びます。



夏の土用は1年の中で最も暑さの厳しい季節だと言われており、夏負けを防ぐために「う」の付く食材を食べたり、柿の葉などの薬草を入れた浴槽に浸かったりなどして夏を乗り切っていたそうです。



その年によっては土用の期間が2度訪れることもあります。


夏土用の期間に行うと良いとされるのが、うなぎや瓜、梅干しなど「う」の付く食べ物を食べることです。


「う」の付く食材を食べると病気にならないと信じられており、その名残が現在でも引き継がれています。


夏土用の時期に書物や衣類をカビや害虫から守るために風通しの良い場所で陰干しするのが一般的でした。


また、たんぼに水を入れずにカラッカラに乾かし、土に菌が繁殖するのを抑制させるために土用干しを行っていたそうです。


こうすることで、稲がしっかりと根を張るようになると言われています。


梅干しの天日干しもこの時期に行うため、土用干しと言われるそうです。



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梅干しの土用干しの必要性



梅干しとは、塩漬けにした梅の実を夏土用の期間に日光に当てて干し、梅酢に漬けこまずに保存する保存食です。


常温で5年ほど保存することが可能です。


梅干しの材料は主に食塩、梅の実ですが、ホワイトリカーと呼ばれる甲類焼酎を使用する場合もあります。


梅漬けとは、塩漬けした梅の実を日光に当てることなく梅酢に漬け込んで保存する保存食です。


また、夏土用の期間中に日光へ当てて干した梅の実を梅酢へ漬け込んで保存したものも梅漬けと呼ぶ場合もあります。


常温で保存することができ、3か月から6か月以内に食べきるのが一般的です。材料は梅干しと同じです。


梅干し作りで最も大切な工程が「土用干し」です。


長期間保存することが出来る梅干しを作る最後の仕上げが土用干しなのですが、最後の工程は自然の力を借りる必要があります。



燦々と降り注ぐ太陽光で梅の実に含まれる菌などを殺菌することによって梅の実の表面に付着している微細な生物や菌類を死滅させ、さらに梅の実の水分を蒸発させることによって長期保存が利く梅干しが完成します。



太陽の紫外線には微細な生物のデオキシリボ核酸(通称DNA)を破壊し、繁殖を抑制させる働きと共に、梅の実の細胞内に活性酸素を作って内部で繁殖している微細な生物を死滅させる働きがあります。



土用干しした梅干しの保存方法



干されている過程にある梅干 / kinumi.


土用干しをした梅の実を保存するためには干した梅干しを消毒してしっかり乾燥させた密閉瓶に詰め込んで保存する方法と一度梅酢に戻してから保存する方法など様々な方法がありますが、最もポピュラーな保存方法は、梅酢に漬けこまないで保存する方法です。



梅酢に漬けてしまうと保存期間も短くなりますし、長く漬け込むと梅酢自体も劣化して行くため、出来れば土用干しを行った梅の実はそのまま密閉瓶で保存する方が良いでしょう。



梅酢に漬けない梅干しは干からびた梅干しとなり、梅酢に漬けた梅干しはしんなりとした柔らかい梅干しとなるので、お好みの食感で保存方法を決める方もいらっしゃいます。


梅干しを保存するにあたりお勧めの容器はガラス製もしくはホーローがお勧めです。


また、きちんと煮沸消毒を行い、しっかり乾燥させて菌の繁殖を抑制させておきましょう。


梅干しの土用干しは梅干し作りには欠かせない工程の1つです。


もし、土用干しを行っている際に雨に降られて梅の実が濡れてしまったら、すぐに綺麗な流水で洗い流し、2時間ほどざるにあげて水気を切ります。



しっかり水気を切った梅の実にまんべんなく梅酢を塗って再び土用干しを行います。


土用干しを行う際、2日間悪天候に見舞われた場合はカビが繁殖する危険性があるため、、1度梅酢へ戻しましょう。



梅干し作りも意外と大変です。


しかし、自身で漬け込んだ梅干しほど美味しいものはありません。


丹精込めて作り上げた梅干しを食べて、暑い夏を乗り切りましょう!




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