「馬刺し」に寄生虫などの危険性はある?

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「馬刺し」に寄生虫などの危険性はある?

牛肉や豚肉、鶏肉などのお肉類は、加熱調理を行って食べるのが基本ですが、熊本県では新鮮な馬肉を生のまま食べる「馬刺し」という郷土料理があります。馬刺しとは、馬肉の刺身のことであり、刻んだネギやおろしにんにくなどの薬味を付けて食べる料理です。


日本では、熊本県以外でも馬肉を食べる都道府県は意外と多く、長野県・山梨県・山形県・福島県・青森県などが挙げられますが、そのなかでも熊本県の馬肉消費量は群を抜いており、馬肉王国として有名です。


ですが、馬刺しなどの生のお肉を食べる風習のない都道府県民の方々にとって、加熱を行っていないお肉を食べたら食中毒を引き起こしたり、寄生虫に感染してしまうのではないかという一抹の不安がありますよね。


そこで、今回は馬刺しに関する寄生虫などの危険性についてご説明します。



馬刺しの安全性について



馬刺し / sabamiso


馬刺しなどに用いられる生食用馬肉には、平成10年に国が定めた「生食用食肉の衛生基準」に則り、トリミングの実施や食肉温度の管理などが事細かに定められており、安全性の確保が図られています。


ですが、生食用牛肉による腸管出血性大腸菌による集団食中毒による、死者及び多数の重症者が出てしまったことから、新たに生食用牛肉規格基準が策定され、施行されました。しかし、生食用馬肉に関しては、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などの危害が大きくないことから、従来通りの衛生基準のままとなっています。



馬肉に関する生食用食肉の衛生基準は、肉の表面を削り取るトリミングの実施・食肉温度の管理・消毒方法などが事細かに定められており、加工や調理を行う事業者は、この基準に基づいて実施しなければなりません。



また、馬という動物は、牛や豚などとは異なり、健康維持のためにかなりの運動量が必要になります。そのため、飼育舎に入れて飼育することができないので、抗生物質やホルモン剤などの投与が行われず、馬肉および内臓を生食しても安全性が高いと言われています。


さらに、蹄が奇数である馬は「奇蹄類(きているい)」ですので、蹄が偶数ある牛や羊などの「偶蹄類(ぐうているい)」とはウイルス感染に関する受容体細胞が異なりますので、狂牛病や口蹄疫を発症することはありません。


このように、生の馬肉を刺身のようにして食べる「馬刺し」には、国で定められた衛生基準や馬の特性などによって、食中毒を引き起こしたり、寄生虫に感染する可能性がとても低く、安心かつ安全に生食することができるようになっています。



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馬刺しに関する食中毒について



馬刺し / Richard, enjoy my life!


生食可能な馬肉ですが、馬刺しを食べた際、稀に一過性の嘔吐や下痢などの食中毒症状が現れる方もいらっしゃいます。馬刺しによる食中毒の原因は、「サルコシスティス・フェアリー (住肉胞子虫)」という寄生虫が原因の可能性が考えられます。


ここ数年、馬刺しを食べた数時間後に嘔吐や下痢を引き起こす軽度の食中毒に関する事例が報告されており、厚生労働省は平成21年から23年にかけて、全国で調査を行ったところ、事例198件のうち33件が馬刺しによる食中毒症だということが判明したのです。


しかし、馬刺しを検査しても食中毒を引き起こすウイルスや細菌類は検出されず、代わりに馬に寄生するサルコシスティス・フェアリーが存在していたのです。



おそらく、サルコシスティス・フェアリーが体内に摂り込まれたことで、食中毒を引き起こしていたのではないかと考えられておりますが、明確な原因は明らかにされておりません。


サルコシスティス・フェアリーとは、馬や犬に寄生する虫であり、人間には寄生しません。犬は、サルコシスティス・フェアリーに感染した馬の肉を食べることで感染し、犬の排泄物で汚染された飼料や水などを食べることで馬が感染します。


このように、サルコシスティス・フェアリーは、馬と犬のあいだを行き来する寄生虫ですので、人間には感染しないのです。


馬刺しの食中毒症状


サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の場合、早ければ1時間、平均4時間から8時間の潜伏期間を経て発症します。馬刺しによる食中毒の主な症状は、一過性の嘔吐や下痢・胃の不快感・だるさ・関節痛などであり、全体的な症状は軽度であり、後遺症などもありません。


ただし、サルコシスティス・フェアリーによる食中毒かどうかは未だ明確にされておりませんので、どのくらい食べると発症するのかは不明瞭となっています。


馬刺しを食べる際の注意点


馬と犬のあいだを往来する寄生虫「サルコシスティス・フェアリー」は、-20℃の環境で48時間以上冷凍処理を行うと死滅してしまいますので、馬肉は加熱処理を行わなくても食中毒になる可能性は低いと言えるでしょう。


また、サルコシスティス・フェアリーは、中心温度-30℃ならば36時間以上、中心温度-40℃ならば18時間以上でも死滅しますので、合わせて覚えておきましょう。



まとめ


今回は馬刺しに寄生虫などの危険性はあるのかどうかをご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。


馬刺しによるアレルギーを気にされている方もいらっしゃるかと思いますが、馬肉は抗原度がたいへん低く、良質なたんぱく質を含んでおりますので、牛肉や豚肉に比べてアレルギーの発症率は低いと考えられています。


しかし、個人の体質やそのときの体調などによって異なりますので、不安な方は事前にアレルギー検査を受けておくことをオススメします。また、食べ過ぎは身体に毒ですので、何事もほどほどに召し上がるように心掛けましょう。


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