幼い子供の好きなメニューランキングでカレーやから揚げと共に常にトップ3にランクインしているハンバーグは、口の中いっぱいに肉汁の旨味がジュワ～と広まり、子供だけではなく、大人もおじいちゃん・おばあちゃんも大好きな肉料理の1つです。
ハンバーグの良いところは、野菜をみじん切りにしてタネに加えれば、肉の旨味によって野菜独特の味わいがかき消され、野菜嫌いのお子様もパクパク食べることが出来る点です。
何より作り過ぎてしまっても冷凍保存しておけば、いつでも美味しいハンバーグを食べることが出来ます。さらに付け合せ次第で栄養バランスも摂れるので、ママ＆パパの強い味方となっています。
そこで、今回はフライパンで作れる肉汁たっぷりの絶品ハンバーグの作り方とコツをご紹介したいと思います。
フライパンで作る絶品ハンバーグの作り方を大公開！
Day 140 / [cipher]
2015年2月にテレビ朝日系列で放送された「林修の今でしょ！講座」にて、フランス料理のシェフであり、料理研究家でもある水島弘史氏が化学的ハンバーグの作り方をご紹介していました。
科学的なハンバーグの作り方のコツは、ハンバーグの肉汁をハンバーグ自体に閉じ込めるという新しい作り方であり、実際に作った方々は「お肉の旨味が凝縮されて美味しい！」「咀嚼する毎に中から肉汁が溢れ出る」と大絶賛でした。
今回は水島氏のハンバーグレシピをご紹介したいと思います。
材料
・挽肉：120g
・食塩：1g
・玉ねぎ：40g
・パン粉：5g
・食塩：0.5g
・溶いた卵：10g
・牛乳：10g
作り方
①玉ねぎを包丁のやや先端部を使ってみじん切りにします。
ポイントは、カットの仕方ですが、包丁を前後にスライドさせながら、包丁にある「スイートスポット」と呼ばれる部分を30度の角度でスイングさせながらカットします。
②挽肉に食塩1gを加え、擦り込ぎ棒の先端で突くように捏ねます。ボウルが浮いてしまうほどの強い粘りが出てきたら次の工程に移ります。
③残った材料を全て加えて混ぜ合わせます。しっかり混ざったら、お好みでナツメグや胡椒といった香辛料を加え、最後に軽く手で捏ねて成型します。
④冷えたフライパンに油を敷き、ハンバーグを入れた後に弱火で火を着けます。
⑤ハンバーグから出てきた脂をこまめに拭き取り、フライパンと接しているハンバーグの部分が半分ほど白っぽくなったのを確認したら裏返します。
⑥焼き上がりを見極めるポイントは、ハンバーグの表面がふっくらと膨らみ、汗をかいたかのように内部から脂が出ていると熱が中までしっかり入っている証拠ですので、火を止めてお皿に盛り付けます。
フライパンで作る絶品ハンバーグの秘密
hamburger steak japanese style / [cipher]
では、なぜこの作り方で作るとハンバーグが美味しく感じられるのでしょうか？
・玉ねぎは硫化アリルという辛み成分が含まれており、この成分が包丁によって破壊されてしまうと玉ねぎの水分と共に玉ねぎの旨味も外に流れ出てしまいます。プロの方が涙を流さずに玉ねぎを切っているのを見かけたことがあるかと思いますが、こういうことだったのですね！
・ハンバーグに使用する食塩の量は全体の0.8％がベストだと言われています。これはハンバーグに限ったことではないのですが、ヒトは体内の塩分濃度と同じ塩分を持つ食品を美味しいと感じる傾向があります。ですので、120gの挽肉でハンバーグを作る際に必要な食塩の量は、12g×0.008となり、0.96gですので、およそ1gが理想となります。
・お肉はヒトの体温よりも低い30度という低温で焼ける現象が始まるため、肉の旨味を閉じ込めたい場合は、手を30度以下まで冷やして捏ねる、または、擦り込ぎ棒で突いて捏ねるとお肉とお肉が潮の力によってしっかりと絡み合い、粘性が増すのです。
・一般的なハンバーグの焼き方といえば、中火から強火で焼くまたは蓋をして蒸し焼きですが、水島氏は冷たいフライパンから弱火でじっくり焼き上げることが理想だとおっしゃっています。その理由は、肉や魚などに含まれるタンパク質はいきなり熱を加えることによって急激に縮まるため、内部の水分が流れ出てしまうのです。流れ出た水分にはアミノ酸などの旨味成分がぎっしり詰まっているため、非常にもったいないそうです。そのため、焼いている間、如何にハンバーグ内に水分を留めておくことが出来るかがポイントとなります。
ですので、この方法でハンバーグを作る際はハンバーグのタネに窪みを付ける必要がありません。
ハンバーグの作り方はご家庭によって違うかもしれません。ですが、使用する食材のカットの仕方や焼き方などはほぼ同じですので、今後ご自宅でハンバーグを作る機会がありましたら、是非1度水島氏のハンバーグレシピで美味しいハンバーグを作ってみてはいかがでしょうか？
参考サイト：http://trendnews1.com/1madesyo/12908/
