野菜の「あく抜き」はなぜ必要?効果的な食材別のあく抜き方法を大公開!

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野菜の「あく抜き」はなぜ必要?効果的な食材別のあく抜き方法を大公開!

料理のレシピを掲載している書籍やサイトなどで頻繁に見かける「あく抜き」ですが、あく抜きの方法によっては食材に含まれる水溶性の栄養素が抜け出してしまうのではないかと心配になりますよね。そもそも食べ物に「あく」とは、どのようなものなのか気になるという方もいらっしゃるのではないでしょうか。


そこで、今回は野菜のあく抜きの必要性と食材別の正しいあく抜き方法をご紹介します。



野菜のあく抜きを行う必要性



ステンレスあく取り / yto


あくは、地球上に存在するほぼ全ての植物の根・茎・葉などに含まれており、植物たちが昆虫などの外敵から身を守るための唯一の防御策となっています。さて、ここであくの成分についてまとめてみましたのでご紹介します。


えぐみの原因:ホモゲンチジン酸・シュウ酸など

苦みの原因:アルカノイド・有機塩類・無機塩類など

渋みの原因:タンニン系物質など



私たちが普段“あく”と呼んでいるものは、食べ物に苦みや渋み、えぐみと表現される味を付加させてしまう物質のことを指しており、調理中に食材から溶け出して味や色彩を変化させたり、ほうれん草に含まれるシュウ酸のようにカルシウムの吸収を阻害するといった消化吸収の妨害を行うものもあります。


そのため、あく抜きは調理を行う上でとても重要視されています。しかし、最近では野菜に含まれるあくを抜かず、含有されているビタミン類やミネラル類などを利用するという調理法も誕生し、物議を醸しています。


あく抜きの是非



常夜鍋 / naotakem


あくは、植物たちが昆虫などの外敵から身を守るために身に付けた防御策であり、微量ですが毒性が含まれています。ですので、あくを抜かずに野菜を食べてしまうと、体内にあくの微毒が蓄積されてゆき、あなたを含め、家族全員の寿命を縮める原因となります。


しかし、あく抜きを行わない調理法には、病気を治癒する効果がありますので、正しい知識を身に付けて行うことでミネラルの働きによって毒素排出が行われ、症状を回復することができます。


ですが、この方法にも欠点があり、毒素とミネラル類は共存しているため、毒素が体外へ排出される際にミネラル類も体外へ出て行ってしまいます。そのため、気付かないうちにミネラル不足に陥っており、結果、寿命を縮めていることになります。


野菜に含まれる“あく”を抜くことは、長寿に繋がりますので、あく抜きを行ってから食べるように心掛けましょう。



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正しいあく抜き方法【野菜編】



沸騰したらアクを取り、ダシと調味料を入れる。弱火で10 分煮て様子見 / wandering.dj


深刻な野菜不足に陥っている現代日本では、野菜不足を解消するためにサラダなどの生野菜を食べていると言われておりますが、地球上に存在するほぼ全ての植物に“あく”が含まれているため、このまま生野菜を食べ続けることは寿命を縮めることになります。


また、あくを抜いた温野菜を食べているから安全だという方も要注意です。


あく抜きは、食材によって方法が異なるため、誤った方法であく抜きを行ってしまうと、あくは残ったままになり、栄養成分のみが失われてしまうという悲惨な状態となってしまうことがあります。


そこで、今回は正しいあく抜きの方法をご紹介します。


水にさらす


ナス・じゃがいも・さつまいも・栗などは変色しやすい食べ物ですので、水にさらした状態であく抜きを行います。では、ナス・じゃがいも・さつまいものあく抜き方法を簡単にご紹介します。

ナス
ナスは切った状態で放置すると褐色になりますので、切ったらすぐに水に浸けてあく抜きを行います。食塩水にさらしてあく抜きを行う方も可能です。

じゃがいも
皮を剥いたら水にさらしましょう。生で召し上がる際は、細切りに、何度も水を変えて、しっかりさらしましょう。

さつまいも
きんとんなどを作る際は、皮を厚く剥き、水にさらします。


酢水にさらす


牛蒡・レンコン・カリフラワーなどは、空気に触れることで酸化してしまうため、白さを保つために酢水に浸けるのがオススメです。では、牛蒡・レンコン・ウドのあく抜き方法をご紹介します。

牛蒡
皮を刮げ、酢水に浸けます。茹でる際もお酢を少量加えた熱湯で行いましょう。

レンコン
皮を剥いたら酢水にさらします。茹でる時もお酢を加えた熱湯で行いましょう。

ウド
皮を剥いて酢水にさらします。


レモン果汁をかける


レモン果汁をかけることであく抜きを行うことができる野菜もあります。

マッシュルーム
切り口にレモン果汁を振りかけます。

バナナ
切り口にレモン果汁を振りかけます。


塩茹で


ほうれん草・小松菜・青梗菜などの葉物野菜は、塩茹ですることで葉や茎が鮮やかなグリーンへと変化すると同時にあく抜きを行うことができます。


特に葉のしっかりしたえぐみの強い葉物野菜を汁物や炒めものに使用する際は、調理前に下茹でしておくと美味しく仕上げることができます。葉物野菜の代表としてほうれん草のあく抜きをご紹介します。

ほうれん草
茹で湯1.5Lに塩大さじ1杯(茹で湯1Lならば塩は小さじ2杯)を鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。茎の部分を30秒ほど茹でたら、全体を落としてゆき、さらに30秒ほど茹でれば完了です。


※ほうれん草1束のあく抜き方法ですので、これを目安に分量を変化させてください。



他にも、タケノコや大根のあく抜きには「米ぬかで下茹で」、わらびやぜんまいなどの山菜は「食用重曹で下茹で」など食材に合わせてあく抜き方法が異なりますので、食材に関する知識を身に付け、それぞれに合った方法であく抜きを行いましょう。



まとめ


今回は野菜のあく抜きの必要性や食材別の正しいあく抜き方法をご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。あくは、野菜だけではなく、果物や動物、魚介類にも含まれておりますが、毎日食べ過ぎなければ、さほど気にする必要はありません。


しかし、栄養バランスの偏った食事や不摂生な生活を長期間続けることで、確実に寿命が縮んでゆきますので、少しでも体内に毒を溜めないよう、野菜に含まれる微毒を取り除き、1日の摂取量を守って食べるように心掛けましょう。


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