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手作りマヨネーズが失敗してしまう！その理由とは？

万能調味料として名高いマヨネーズは老若男女問わず、幅広い年齢層から愛されている半固体状のドレッシングです。

日本では、キューピーをはじめ、味の素やユニオンソース、ケンコーマヨネーズなど様々な会社から販売されています。

しかし、現代社会では卵や小麦粉など一部の食品に体が過剰に反応してしまうアレルギーを持った方や、コレステロールや脂質の摂取を控えている方々など体質や健康管理のためマヨネーズを手作りする方も増えてきています。

ですが、マヨネーズを自宅で作ると意外と難しく、失敗談が多く聞かれます。そこで、なぜマヨネーズ作りが失敗してしまうのか？、どうしたら失敗しないのか？をご説明したいと思います。

マヨネーズ作りが失敗しまう理由とは？

手作りマヨネーズは簡単そうに見えて、実は凄く難しいと言われています。

レシピ本やレシピサイトに記載されている通りに作ったとしても、しゃびしゃびした水っぽいマヨネーズやゆるゆるのマヨネーズが完成してしまうというお話を耳にします。

マヨネーズ作りで最も多い原因は、使用する油を少しずつ入れずにドバっと一気に投入してしまうということです。

油を一気に入れてしまうとお酢と油が分離してしまうため、ドレッシングのようなマヨネーズとなってしまいます。

また、卵を室温に戻し忘れたことによる失敗談も数多く報告されているので、マヨネーズを手作りする場合は材料の確認と分量、油の注ぎ方に注意しましょう。

失敗したマヨネーズを再生させることは出来るの？

油を一気に注いでしまい、固まらなかったマヨネーズを復活させる方法があります。

しかも意外と簡単に復活させることが出来ますので、マヨネーズ作りに失敗してしまった場合は参考にしてください。

材料

・市販のマヨネーズ大さじ２杯
・失敗してしまった水っぽいマヨネーズ
・サラダ油お好み

作り方

①まず、失敗して水っぽくなってしまった手作りマヨネーズとサラダ油を別々の容器へ入れて冷蔵庫で６０分間冷やします。
②６０分経過したら、冷蔵庫から取り出し、市販のマヨネーズ(ハーフでないもの推奨)をボウルに入れ、失敗したマヨネーズをゆっくり少しずつ加え、泡だて器でかき混ぜていきます。
③乳化に成功し、状態を安定させることが出来たら、引き続き少しずつ失敗したマヨネーズを加えていきます。次にサラダ油を少しずつ加えます。
④冷蔵庫で３０分ほど冷やし、半固形状となったら完成です。

サラダ油を加えた状態で失敗してしまった場合は、サラダ油は必要ありませんので、除外してください。一般的な復活方法とは少し違いますが、こちらのが安定して復活させることが出来ます。

手作りマヨネーズを失敗しないためのコツ！

E.G.G (鶏卵) / onigiri-kun
折角手作りするならば、失敗を考えずに作りたいですよね。

そこで、マヨネーズ作りを失敗させないためのコツをご紹介したいと思います。

まず１つめは、材料を室温に戻しておくことです。

特に卵は冷蔵庫で保存しているご家庭も少なくなく、室温に戻すのを忘れてそのままマヨネーズを作ってしまうことも多いです。

卵の黄身には、レシチンと呼ばれる物質が含まれており、この物質には油と酢酸を乳化させる作用があります。しかし、レシチンは１８度前後でなければ活動しないため、マヨネーズ作りが失敗してしまいます。きちんと室温に戻してから使用するようにしましょう。

２つめは金属製の容器を使用しないことです。

出来るだけ金属製のボウルを避け、ガラス製などを用いてマヨネーズを作るようにしましょう。

マヨネーズ作りに慣れてきたら、金属製のボウルを使用しても構いません。

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３つめはマヨネーズのかき混ぜ方です。

生クリームを作る要領で空気を含ませつつ混ぜてしまうと必ず失敗します。シャカシャカと溶き卵を作るように混ぜると成功しやすくなります。

４つめは卵の黄身とお酢、塩、コショウをよく混ぜ合わせることです。

この４つはマヨネーズ作りにとって非常に大切な役割を担っています。卵の黄は塩の働きによって１つ１つの粒子へと分解されます。

そして、粘度の高い乳化液が誕生します。そこへ少しずつ油を注いでいくのです。この作業で失敗すると水っぽいマヨネーズが完成します。

５つめは油の加え方です。

マヨネーズ作りで最も多い失敗は油の入れ方にあります。

油を一気に加えてしまうと乳化に成功したにも関わらず、油の働きによって分離してしまいます。糸を垂らすように少しずつ入れるようにしましょう。

マヨネーズの正しい作り方♪

では、これらのことを踏まえてマヨネーズを手作りしてみましょう！

材料

・卵の黄身　１つ
・お酢大さじ　１杯
・サラダ油　150cc
・塩とコショウ　適量

作り方

①ガラス製のボウルに卵の黄身、お酢、塩とコショウを加えて混ぜ合わせます。
②サラダ油を少しずつ加えながら混ぜます。
③分量分のサラダ油を加え切り、半固形状になったら完成です。

いかがでしたでしょうか？市販のマヨネーズと違い、日持ちしないため数日中に使い切ってしまうことをお勧めします。マヨネーズ作りは奥が深いため、失敗と成功を繰り返しながらコツを掴んで行きましょう。

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