キャベツの千切りは「水にさらす」、それとも「水にさらさない」どちらが正しいの?

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キャベツの千切りは「水にさらす」、それとも「水にさらさない」どちらが正しいの?ヘルシーで低カロリーなキャベツは千切りにして、とんかつなどのコッテリしたお肉料理の盛り付けや生サラダや鍋料理など様々な料理に用いられています。

よくキャベツの千切りは水にさらすとお店のようなシャキシャキ感が生まれると言われていますが、テレビの料理番組などでは既に千切りされたキャベツがボウルに入っていたり、キャベツを千切りしても水にさらすことなく次の工程へ移っていたりしているため、本当に水にさらした方が良いのかと疑問に思っている方もいらっしゃいます。

そこで、今回はキャベツの千切りの食感と瑞々しさを演出するには、水にさらした方が良いのか、はたまた、水にさらさない方が良いのかをご紹介したいと思います。

キャベツの千切りは水にさらすべき?それとも、さらさないべき?



キャベツ / june29

キャベツは千切りされると、切り口からキャベツ内部の水分が蒸発を始めます。そのため、長時間放置してしまうとキャベツの千切りは切り口から徐々に茶色く変色をはじめ、しねしねの状態となります。


そのため、キャベツは千切りにした後、すぐに水にさらす必要があります。


キャベツの千切りを水にさらすことで、キャベツ自身が水分を吸収して膨張し、シャキシャキした食感を出すことが出来ます。


ですが、キャベツに含有されているビタミンCなどの栄養成分は水溶性のため、水にさらすことで徐々に外へ流れ出てしまいます。


キャベツの千切りを水にさらす場合は、6分以内に水から揚げるようにしましょう。



また、キャベツの千切りを水にさらす場合、水は出来る限り冷たいものを用意しましょう。


ぬるめのお湯や水を使用すると、野菜の細胞膜にある線維が水をたっぷり吸いこんでしまうため、しんなりとした柔らかい食感の千切りとなってしまいます。


とんかつなどの肉料理や生サラダとして召し上がる際は、やはりシャキシャキした食感を持つキャベツの千切りが1番ですので、冷たい水にさらすようにしましょう。



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キャベツの千切りを使用した絶品鍋料理♪


キャベツの千切りは生のままでも十分美味しいのですが、これから寒い季節がやってくるので、ここは身体の芯から温まる鍋料理の具材として使用するのはいかがでしょうか?


材料


・しゃぶしゃぶ専用の豚肉:400g

・キャベツの千切り:1/4玉

・千切りの人参:1/2本

・玉ねぎ:1個

・えのき茸:1パック

・水菜:1/2袋

・水:お好み

・日本酒:大さじ1杯

・食塩:ひとつまみ


作り方


①野菜を食べやすいサイズにカットします。


②えのき茸は石附を取り除き、小房に分けます。


③鍋に水を注ぎ、煮立たせた後、日本酒と食塩を入れます。


④鍋に野菜とえのき茸を入れ、サッと火を通します。


⑤豚肉を食べる際にサッとお湯でくぐらせ、たっぷりの野菜と共に付けダレに付けて召し上がりましょう。


※野菜は千切りにしてあるので、長時間煮込まないように注意しましょう。



まとめ



/ yoppy

いかがでしたか?


キャベツの千切りは水にさらすことによって、お店のようなシャキシャキした食感を出すことが出来ることが明らかとなりました。


また、キャベツの千切りは鍋料理以外にもハンバーグのタネに入れ、ヘルシーなキャベツバーグにしたりと様々なアレンジが利きますので、是非キャベツの千切りを作り過ぎてしまった方はチャレンジしてみてはいかがでしょうか?



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    • 山本
    • 2016年 5月10日

    こんにちは。なぜ生野菜を水に晒す時に氷水等の冷たい水でないといけないのか疑問に感じておりまして検索してる中でこちらにたどり着きました。皆が皆、文章がコピペなので、特に知識がある方だとは思いませんでしたが、更新が比較的新しいのでダメ元で質問させて下さい。下記の内容は本当でしょうか?細胞膜にある線維(繊維じゃないんですね?)に水が吸われると柔らかく、しかもしんなりしてしまうんですか?冷たい水はどこに吸われるんでしょうか?有名な40度洗いってのもあり、それなりの理屈がありますが・・・

    「ぬるめのお湯や水を使用すると、野菜の細胞膜にある線維が水をたっぷり吸いこんでしまうため、しんなりとした柔らかい食感の千切りとなってしまいます。」

      • tanizou
      • 2016年 5月10日

      山本さま

      ご質問の件ですが、書籍とサイトを参考に記事を書いたもので、その原理までは答えることができません。
      知識不足で満足のいく回答ができず申し訳ありません。

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