今年の夏も猛暑が続いたため、夏バテを引き起こし、食欲不振となっていた方も、商店街やスーパーなどに並ぶ彩り豊かな秋の味覚を見て、思わず笑みがこぼれてしまうのではありませんか。
秋の味覚と言えば、秋刀魚や栗、新米にさつまいもなど、様々な山海の幸が挙げられますが、そのなかでも突出して人気の高いのが、9月から11月ごろに水揚げされる「秋鮭」です。
秋鮭とは、川で生まれた鮭たちが海へと下り、立派に成長して故郷である川へと帰ってくる、この時期に大型の定置網を仕掛け、捕まる鮭のことです。
秋鮭のシーズンは、鮭たちが産卵のために戻ってくる9月から10月がピークとなっており、この時期に漁獲された鮭たちは「秋鮭」もしくは「秋味 (あきあじ)」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。
なぜ、鮭たちが生まれ故郷である川に戻ってくるのかは、未だ明らかにされておりませんが、川を遡上する直前の鮭たちは、脂がのっており、この上ないおいしさであり、メスは卵 (筋子)をたくさん抱えているため、筋子やいくらの旬もこの時期となります。
さて、そんな秋鮭ですが、私たちが普段食べている鮭とどのような違いがあるのか気になりますよね。そこで、今回は今が旬の秋鮭と一般的な鮭の違いについてご紹介したいと思います。
秋鮭とは？
秋鮭のムニエル アボカドの野菜炒め添え / Lucy Takakura
秋鮭とは、体長80cmほどのサケ目サケ科サケ属に属する魚類です。胸鰭と腹鰭が離れており、あぶら鰭が存在します。また、尾鰭には放射線状に延びる銀白色の筋が見られ、重量は3kgから5kgほどです。
秋鮭は、夏から秋冬にかけて河川に遡上するために回帰した鮭というところから命名されたと言われており、成熟して白子や卵巣が大きくなっています。日本では「鮭」と呼ばれておりますが、中国では「ケツギョ」を表す言葉であることから、本来は「鮏 (さけ)」と表現するのが正しいとされています。
ちなみに、秋鮭の「鮭」の由来は、アイヌ語の「さくいべ」もしくは「しゃけんべ」という言葉が転化したという説や鈴木牧之著「北越雪譜 (ほくえつせっぷ)」に記されている「はららご水にある事十四、五日にして魚となる。形糸の如く、たけ一二寸、腹裂て腸をなさず。ゆえに佐介 (さけ)の名ありといひ伝う」など様々な説がありますが、おそらく焼くと身が割れることから、“鮭”と呼ばれるようになったのではないかと言われています。
さて、そんな秋鮭ですが、私たちが普段食べている鮭とどのような違いがあるのか気になりますよね。
秋鮭とよく見かける鮭の違いとは？
秋鮭のチーズソテー / Lucy Takakura
鮭には、トラウトサーモンやアトランティックサーモン、鱒など様々な種類がありますが、「○○鮭」と呼ばれているものは、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種になります。
日本で最もポピュラーなものが「白鮭」であり、銀鮭や紅鮭は日本の川には上がってきません。そのため、秋鮭も白鮭の1種ということになります。
私たちがスーパーやデパートなどの生魚コーナーでよく見かける鮭は「紅鮭」であり、日本近海ではほとんど獲られることはありません。紅鮭の生息地は、北太平洋・オホーツク海・ベーリング海となっており、日本生まれの天然紅鮭は存在しません。
私たちが普段食べている紅鮭の多くは、ロシアやアラスカなどで漁獲された輸入物です。ちなみに、紅鮭の仲間である“ヒメマス”は、北海道の阿寒湖などに自然生息しており、現在では青森県の十和田湖や栃木県の中禅寺湖などにて養殖が行われています。
まとめ
今回は秋鮭と一般的な鮭の違いについてご説明させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
日本で漁獲されている鮭は、成長段階で呼び名が変化することでも知られており、産卵期を間違えて5月から8月頃に戻ってきてしまった鮭のことを「トキシラズ」や「時鮭」、「目近」、産卵シーズンに帰ってきたものを「秋鮭」、夏から秋にかけて接岸した鮭のなかに雑じっている未熟な個体を「鮭児」と言います。
また、秋鮭のなかでも成熟度合いの低い個体を「目近」や「銀毛」などと呼び、脂ののりが良いため、高値で取引されています。しかし、川の水を飲んでしまった秋鮭の場合、「ぶな」や「ぶな毛」、「きはだ」と呼び、脂が抜けて美味しくないことから低価格で取引されています。
秋鮭を購入する際は、名前にも注目してみると良いかもしれませんね。
