ところが、いくらの塩漬けは、いくらの熟成度や水温などによって、作り方だけではなく、いくらを漬け込むときに必要な溶液の塩分濃度、漬け込み時間が少しずつ異なるため、市販のいくらの塩漬けのように安定した食感や味わいを出すことは、非常に難しいと言われています。
そこで、今回はいくらの塩漬けをおいしく仕上げるための作り方と塩漬けに合うお酒をご紹介します。
いくらの塩漬けの作り方
①大きいサイズのボウルに、50℃～60℃のお湯を張ります。
②1腹分の生すじこを用意し、真ん中の割れ目から軽く開いて①に入れ、菜箸でクルクルとかき混ぜます。
※時期にもよりますが、いくらの粒は意外と丈夫なので、勢いよく混ぜても割れることはありません。③薄皮が菜箸に付いて、いくらの粒がボロボロとほぐれたら、上澄みのお湯をそっと流して取り除くことができなかった皮を流します。
④いくらをザルに上げて、水気を切ります。
⑤キレイなボウルにたっぷりの冷水を貼ったら、いくらを入れて、手を使って大きく混ぜます。このとき、細かい皮などが浮いてきますので、上澄みの水を捨て、ザルに上げて水気を切ってください。
⑥大きめのまな板を用意し、キッチンペーパーを広げ、利き手側にバットを置いて、軽く湿らせたキッチンペーパーを敷いておきます。
⑦バットとは反対側に水切りしたいくらを乗せ、少しずつ指先で大きな円を描くように優しく転がしながら、バットに移動させてゆきます。
※いくらをキッチンペーパーの上で転がしてからバットに乗せると、取り除くことができなかった微細な汚れを取り除くことができます。⑧キレイなボウルを用意し、たっぷりの冷水を張り、いくらを入れて、手で軽く混ぜます。このとき、いくらが白っぽく変化しますが、気にせず混ぜてください。
⑨細かい汚れが浮いてきたら、上澄みの水を捨てて、ざるに上げ、水気をしっかりと切ります。
⑩再び、まな板の上にキッチンペーパーを敷き、湿らせたキッチンペーパーを敷いたバットを用意して、いくらをコロコロと転がします。
※⑨で白くなってしまったいくらは、このタイミングで元の状態に戻ります。⑪鍋にお酒1/2カップ、みりん大さじ1/2杯を入れ、中火にかけて煮立たせます。
※表面に“ポッ”と火が点いた場合、すぐに火を止め、消えたら火をつけてください。⑫⑪に水1/4カップ加え、煮立ったら塩小さじ2杯+1/2杯加えて火を止めます。
⑬しっかりと⑫が冷めたのを確認したら、消毒済みの密閉容器にいくらを入れ、⑫を注いで3時間以上漬け込んだら完成です。
［ポイント］
・完成したいくらの塩漬けは、必ず3日以内に食べ切りましょう。・調味料を使うことで、本来のいくらの塩漬けとは少々異なりますが、塩抜き不要で、なおかつ安定した塩漬けに仕上げることができる作り方となっています。
本来のいくらの塩漬けを作りたい方は、こちら！
①生すじこをほぐし、キレイに洗います。
②汚れをキレイサッパリ落としたら、しっかりと水切りします。
③キレイなボウルに②を入れ、塩分濃度が2％～4％になるよう天然塩を適量加え、全体に馴染むように混ぜて味付けします。
※お酒を大さじ2杯加えると生臭さを和らげることができます。
※4％の塩加減にしたい場合、2％の塩水に1晩漬け込んだのち、さらに2％の塩を加えて1晩寝かせてください。④③を消毒済みの密閉容器へ移し、1晩漬け込んだら完成です。
いくらの塩漬けに合うお酒
新鮮ないくらで作った塩漬けは、日本酒やビールなどのお酒のおともにピッタリな1品ですが、なかでもロシア特産の蒸留酒「ウォッカ」との相性はバツグンです。
いくらの塩漬けは、キャビアの塩漬けと同じく、ウォッカを引き立たせる働きがあるのですが、それと同時に余計なクセのないウォッカもいくら本来の風味を楽しめるようにと、風味を引き立たせる効果を持っており、お互いがお互いを引き立たせ合う相性バツグンな組み合わせとなっています。
ちょっぴり肌寒く感じる晩秋の夜にウォッカで身体を温めながら、ほどよく塩気の効いたいくらで晩酌を楽しんでみませんか。
また、『魚卵とワインの組み合わせは最悪だ』と言いますが、最近ではいくらや数の子などの魚卵と相性の良いワインも続々と登場しています。
新鮮ないくらであれば、ほんの少し手を加えてオシャレなおつまみに変身させることで、甘口や辛口の白ワインのおつまみとして、おいしく食べることができます。
ただ、人によっては、どんなに新鮮ないくらとワインを組み合わせても、若干の生臭さを感じる方もいますので、いくらとワインの組み合わせに初挑戦される方は、ごく少量から試すことをオススメします。
まとめ
いくらの塩漬けをおいしく仕上げるための作り方と塩漬けに合うお酒をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
これまで、いくらの塩漬けは、いくらの熟成度や水温などによって、作り方を微妙に調節しなければ、お店のような安定した食感や味わいを出すことはできないとされてきました。
しかし、作り方のコツさえつかめば、お家でも安定した食感と味わいをもつ、おいしいいくらの塩漬けを作ることができます。是非、この機会に新鮮ないくらを使って、家族やお友だちを「あっ！」と驚かせてしまうような絶品いくらの塩漬けを作ってみませんか。
