しいたけは昔から干したものを調理に使用するのが一般的ですが、最近では生しいたけ独特の食感と香りや味わいも人気があり、どちらも健康と美容に絶大な効果を発揮することが明らかとなり、老若男女問わず、多くの方々から愛されています。
そんなしいたけは、通年を通してスーパーやデパートの青果コーナーに陳列されていますが、天然と露地栽培されているものは4月から5月、10月から11月に収穫され、この時期のしいたけが最もおいしいと言われています。
ところで、皆さんはしいたけを調理する際、どのようにカットしていますか？そして、石附や軸はどうしていますか？
実はしいたけは調理によって切り方を変えると旨味を損なうことなくおいしく召し上がることができます。また、石附や軸もきちんと処理することで食べることができるのです！
そこで、今回はしいたけの正しい切り方と石附や軸の対処法についてご説明したいと思います。
料理別しいたけの切り方
しいたけ、いえー / Spiegel
しいたけは様々な料理の材料として活用されますが、それぞれの料理に合った切り方をすることで味覚と視覚双方を楽しませることができます。
茶碗蒸し
茶碗蒸しにしいたけを入れる方も多いかと思います。
しいたけを茶碗蒸しに入れる場合、軸をキレイに取り除き、5mm幅にカットしたかさの部分だけ使用します。
チャーハン
チャーハンの具材としてしいたけを使用する場合は、みじん切りにしましょう。
また、茶碗蒸しでは使用しなかったしいたけの軸部分を使用することで、異なる食感が楽しめるので、最後まで食べ飽きることなくおいしく召し上がることができます。
野菜炒め
しいたけを炒め物の具材として活用する場合は、そぎ切りがオススメです。
表面積を広くすることで、短い時間でも中までしっかり火が通るようになります。
鍋や煮物
筑前煮や鍋料理の具材としてしいたけを活用される場合は、しいたけの茶色と葉肉の白のコントラストを魅せるために飾り切りをすると視覚と味覚双方でしいたけを味わうことができます。
飾り切りは、かさに向かってやや斜めに包丁を入れ、反対も斜めに入れることで葉肉が三角形にポロッと取れます。2本ならば「十字」、3本ならば「花」になるように包丁を入れましょう。
バーベキュー
バーベキューなど屋外でしいたけを味わう場合は、網の上で塩焼きする方法がオススメです。その場合、かさと軸はそのままに、石附だけを取り除いて焼いてゆくようにしましょう。
かさの内側にしいたけの水分が出てきたら食べ頃ですので、ポン酢などをかけて召し上がりましょう
しいたけの石附や軸の対処法！
しいたけがでかい！ / Norisa1
どうしてもしいたけの石附や軸を取り除きたいという方は、しいたけにダメージを与えないように正しい対処法で取り除いてゆきましょう。
石附の取り除き方
石附とは、キノコ類の軸の先端部に付いている部分のことを指します。
しいたけの石附は、しいたけのかさの部分を優しく掴み、軸の先に付いている黒い部分のみを切り落とすもしくは削り取って取り除きます。
取り除いた石附はハンバーグや佃煮、カレーに炒めものなど様々な料理の具材として用いることができます。しかし、とても硬いので食べない方も多いかと思います。
軸の取り除き方
しいたけの軸は、しいたけの傘をしっかり持ち、片方の手で軸の付け根からぽっきりと折って取り除きます。また、かさの下から包丁で切り落としても問題ありません。
しいたけの軸も石附同様、佃煮やポタージュ、炒めものなど様々な料理の具材として活用できます。石附よりも軸の方が柔らかくておいしいので、石附のみ取り除いて軸のみを具材として使用する方が多いです。
まとめ
今回は、今が旬のしいたけの切り方と石附や軸の対処法をご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
しいたけは余すことなく全て使える野菜ですので、今後しいたけを使った料理をされる際は、丸ごと使ってみてはいかがでしょうか。
