毎年夏の土用の丑の日はうなぎを食べて精を付けるという風習が日本にはあります。
ですので、７月下旬になるとスーパーやデパートにはウナギの蒲焼きがずらり陳列されています。
しかし、どのウナギを見ても「国産養殖ウナギ」とラベルに記載されており、天然のウナギと記載されているラベルを見たことがありません。
では、漁獲量以外で天然のウナギと養殖のウナギでは何か大きな違いはあるのでしょうか？
天然ウナギと養殖ウナギの違いとは？
Shinagawa Aquarium: Electric Eel / Dick Thomas Johnson
天然ウナギと呼ばれるウナギは、主にニホンウナギと呼ばれている「アンギラ・ジャポニカ種」です。
高級食材として知られており、多少個体差はありますが、背中と腹の部分が綺麗に灰色と白色に分かれています。
「下りウナギ」と呼ばれる天然のうなぎは、腹の部分が黄色く染まっており、背中部分がやや緑がかっています。
養殖ウナギは天然のウナギと色彩が全く違っており、腹部分が白く、背中が青みがかった黒色をしています。
天然ウナギと違って、個体差が生じないため安定した風味や香りが楽しめます。
天然ウナギは5月から11月頃が旬であり、泥臭さが感じられる風味となっています。
一方養殖ウナギには旬の時期が無い代わりに、育った環境によって品質に違いが現れます。
また、天然のウナギのような泥臭さが感じられないため、老若男女問わず美味しく召し上がることが可能です。
天然のウナギが市場に出回るのは全体のおよそ3％であり、大半は輸入や養殖が占めています。
国産ウナギとは？
国産ウナギと明記されているウナギがスーパーやデパートなどで陳列しているのを見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。
実は、市場に出回っている97％ほどが養殖ウナギです。
しかし、ウナギの養殖は日本国内だけで行われているのではなく、中国や台湾など海外で養殖されているウナギも市場に出回っているため、その区別を付ける為に「国産ウナギ」と明記されるのです。
天然ウナギと養殖ウナギの味や香り、栄養面での違い
DSC06766 / nachans
天然ウナギは厳しい環境下で生活しているため、個体によってサイズや風味が変化します。
自然環境の良い地域で育ったウナギは品質が高く、高値で取り引きされています。
また、産卵のために川から海へやってくる天然のウナギを「下りウナギ」と呼び、通常のウナギよりも脂がのっているため、今まで味わったことのない逸品だと言われています。
養殖ウナギは安定した環境下で育成されているため、天然のウナギよりも脂がのっており、安定した美味しさを提供することが出来ます。
また、地域によってウナギの育成方法に違いがあり、現在では養殖ウナギのブランド化が進んでいます。中には天然ウナギよりも高値が付けられた養殖ウナギも存在するほどです。
天然ウナギは、さっぱりとした味わいですが、天然特有の泥臭さがあります。この泥臭さは天然のウナギが育った地域の香りです。
天然のウナギにこだわる方はこの泥臭さでウナギの育った地域が分かると言います。
天然ウナギと養殖ウナギの栄養面では差異はありません。しかし、ウナギが育った環境によって含有される栄養素が変化しますので、信頼できる天然または養殖ウナギを購入するようにしましょう。
天然ウナギは季節によって風味が変わることでも知られており、春から夏にかけて漁獲されるウナギはあっさりした風味のする柔らかい皮目となっています。
夏に獲られるウナギは「さじうなぎ」と呼ばれています。秋から冬にかけて漁獲されるウナギはとても脂がのっており、肉厚のため人気があります。
特に秋頃のウナギは「下りうなぎ」と呼ばれ、コラーゲンが豊富に含まれています。現在ウナギは絶滅危惧種に指定され、現在では第三のウナギが店頭に陳列されることも多くなりました。
ニホンウナギが食べられなくなる時期も近付いてきています。天然も養殖もどちらも優劣付け難い良さを持っているので、是非今年の土用の丑の日はウナギを食べて１年間精を付けて乗り切りましょう。
養殖鰻は泥臭さを消して歯の悪い連中にも売れるよう蒸して商売にしたのです、関西は蒸しませんが、生臭い。
山本益浩も天然を蒸した鰻を食して養殖との違いが判りませんでした。
天然鰻は蒸さないで付け焼きなので香りが有り泥臭も有りません。
土用の丑の日に食べるのはうなぎばかりではありません。
「う」のつく食べ物全般です。
うどんでもぎゅうにくでも何でも良いのです。
むしろうなぎは冬が旬の為、夏に食べると味が劣ります。