あわびの肝のさばき方とは?

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あわびの肝のさばき方とは?

これから旬を迎える高級食材“あわび”は、


・コリコリとした食感と噛めば噛むほどジュワ~と染み出てくる旨味が堪らない!

・幅広い調理方法で食べることができ、それぞれの料理によって、食感や風味が変化するので食べ飽きない。

・新鮮なアワビほど、肉厚で、コリコリとした独特な食感と磯の旨味がたっぷりつまっている。


など、幅広い世代の男女からたいへん人気があります。けれど、せっかく活きの良いあわびを食べるのであれば、あわびの身と共に“肝”も合わせて頂くのもオススメです。


そこで、今回は高級食材・あわびの“肝”のさばき方と誰でも簡単に作れてしまうあわびの肝レシピをご紹介します。



あわびの肝のさばき方




[必要なもの]
・あわび
・貝剥きまたはスプーン
・包丁
・タワシ
・塩
・軍手

[さばき方]
①タワシに塩をつけ、あわびの身の表面に付着しているよごれとぬめりを取ります。

②貝剥きをあわびの身と殻のあいだに入れて、丁寧に身を剥がし、手を使って殻から身を取ります。
※貝剥きが無いときは、スプーンを貝の内側に沿って滑らせてゆき、貝柱を剥がしてください。

③手を使って、あわびの身からくちばしを取ります。
※手で取るのが苦手な方は、くちばし部分に包丁を入れ、山形に切り取ってください。

④再びタワシに塩をつけて、あわびの身の裏側に付着している汚れとぬめりを取ります。

⑤殻からヒダと内蔵を手で剥がしたら、肝を取り出し、砂袋を切り取ってください。
※、砂袋以外は食べられますので、忘れずに砂袋だけを切り取っておきましょう。

⑥砂を落とすように水洗いし、水気とぬめりを取り除きます。

⑦包丁を入れ、あわびの身からひもを切り取ります。



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あわびの肝を使ったおすすめ料理




あわびの肝と呼ばれている部分は、“肝”と呼ばれていますが、正式には生殖腺であり、オスとメスでは若干違いがあります。


オスの肝(精巣)は、白色をしており、メスの肝(卵巣)は、緑色をしています。オスに比べて、メスの肝の方が、若干生臭さを感じる方も多いのですが、食感や含有されている栄養成分に大きな違いはありません。


あわびの肝は、風味が独特なので、好き嫌いがハッキリと分かれる食材ではあるものの、フグの白子と同じく、たいへん貴重な珍味のひとつであり、さまざまな健康や美容効果を期待することができるので、健康志向の方や美意識の高い女性におすすめの食材です。


では、さっそくあわびの肝を使ったおすすめ料理を3つご紹介します。

あわびのステーキ~肝ソースがけ~


活きの良いあわびをほどよく焼き、肝で作ったソースと絡ませたシンプルな料理です。独特な風味をもつあわびの肝を始めて食べるという方にオススメです。肝ソースは非常に量が少ないので、あわびの身と絡めるときは、すべて蒸発させないように注意しましょう。

参考:https://cookpad.com/recipe/2278141

あわびのお造り&肝醤油


グルメ家や食通のあいだで、高い人気を誇る肝醤油を新鮮なあわびのお造りと共にいかがでしょう。あわび特有の食感と旨味が、肝醤油がもつ独特な風味と相まって、これまで味わったことの無いおいしさを演出してくれます。ただ、あわびの肝を食べるのが初めての方は、ちょっぴり衝撃を受けるかもしれません。

参考:https://recope-rakuten-co-jp.cdn.ampproject.org/c/s/recipe.rakuten.co.jp/recipe/1790009936/amp/?usqp=mq331AQECAEoAQ%3D%3D

あわびとレンコンの酒蒸し 肝生姜醤油添え


北海道や東北地方で獲れるあわびは、冬に旬を迎えるため、晩秋から冬にかけて旬を迎えるレンコンと共に酒蒸しにして、お正月のおもてなし料理を、いつもよりグッと豪華にしてみませんか。


しっとりムチムチしたあわびとレンコンのシャキシャキとしたWの食感を楽しむことができる酒蒸しに、カラダを芯からポカポカと温めてくれる肝生姜醤油で味付けした、ほんのりと磯の香りが漂う絶品おかずです。

参考:https://cookpad.com/recipe/664223



まとめ


これから旬を迎えるあわびの魅力をさらに高めてくれるあわびの肝は、グルメ家や食通をも唸らせてしまう貴重な珍味です。


あわびの肝はクセが強いため、初めは食べることに抵抗を感じる方も多いと思いますが、鮮度の良いあわびから取れる肝は、苦味が少なく、生でも食べることができますので、旬を迎えた新鮮なあわびが手に入ったら、是非あわびの肝のさばき方を参考に、おいしい料理を作ってみてはいかがでしょうか。


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  • 2018 09.26
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