塩辛とは、魚介類の身・内蔵・卵などを塩漬けにし、これらに含まれている酵素の働きによって発酵熟成された保存食のことです。
もともと塩辛は、定番のお酒のおつまみとして、40代以降の男性を中心に人気の高いおつまみではあったのですが、若い世代からは「オヤジくさい」「呑兵衛っぽい」などのイメージが強く、あまり人気がありませんでした。
ところが、東京都・銀座の一本裏の路地に隠れ家バー「shiokara」が誕生すると、お酒好きな若い世代の男女のあいだで、『アレンジ次第でオシャレなおつまみに変身できちゃう』『どんなお酒とも相性バツグン！』『個性豊かで食べ飽きない』など、これまで抱いていた塩辛のイメージが大きく変化し、いまでは幅広い世代の男女から愛されるお酒のおつまみとなりました。
なかでも、高級食材「あわび」の“肝”を使った塩辛は、たいへん人気が高く、お酒好きには堪らない逸品とされています。
あわびの肝を塩辛に
あわびの肝を塩辛にするには、
・活きの良い新鮮なあわびを用意すること
・下処理をしっかりと行うこと
この2点がとても大切になります。特にあわびの肝は、鮮度が落ちると、苦味が出てきて、生臭い味がするようになってしまいますので、注意が必要です。
では、あわびの肝の塩辛を作る方法を2パターンご紹介します。
パターン1「あわびの身と肝を丸ごと楽しめる塩辛レシピ」
［必要なもの］
・あわび
・塩［下処理のときに必要なもの］
・軍手
・ステーキナイフ
・タワシ
・塩［下処理］
・タワシに塩をつけて、あわびの表面に付着した汚れやヌメリを洗い流します。・殻の薄い方からナイフを入れ、殻と貝柱を切り離します。
※殻と身のあいだにヒラヒラとしたものがありますので、そこへナイフを入れて、殻に押し付けるかたちで力強く、何度もナイフをスライドさせて切ってください。・貝柱を切り離したら、指を入れて身を取り出してください。
・あわびの身を流水でサッと洗い流します。
・身に「貝ひも」が付いていますので、手で取り除き、ひもと肝を取り除きます。
※なかなか取れないときは、包丁を使ってください。・肝、ひも、身の3つに分かれたら、身の部分にある「くち」を取り除いてください。
※手で取り除くこともできますが、慣れていないうちは、キッチンバサミや包丁を使うのがオススメです。［塩辛の作り方］
①下処理を終えたあわびをお好みのかたちにカットして、ボウルへ入れます。②塩を振って、揉み込み、水洗いします。
③肝から砂袋を取り除き、ボウルへ入れたら、塩もみしてから、水で洗います。
④ほどよく水を切ったら、あわびの身と肝を合わせて、混ぜます。
⑤味見をして、塩気が足りないと感じたら、少しずつ塩を加えてください。
⑥数時間、冷蔵庫で寝かせます。
⑦寝かせておいたあわびの身と肝を取り出し、もう1度混ぜてください。
⑧最後に味見をしたら、完成です。
パターン2「叩いた肝をつかってあわびの塩辛を作るレシピ」
［必要なもの］
・あわび
・塩
・みりん［塩辛の作り方］
①下処理を終えたあわびを2mm幅でカットします。②肝は、包丁で叩いて細かくしたら、小さなボウルに入れて、塩とみりんで味付けします。
③①と②を1つのボウルに入れて、しっかりと混ぜ合わせます。
④お好みでアワビの殻に大葉を敷き、③を盛り付けたら完成です。
あわびの肝の塩辛に合うお酒
あわびの身と肝で作った塩辛は、コリコリ食感のあわびの身に、肝の独特な風味と香りが加わり、とても濃厚な味わいとなっています。キリッとした辛口タイプの日本酒や白ワイン、焼酎などのお酒と相性が良く、1度味わったら病み付きになってしまう方も少なくありません。
もし、なかなか新鮮な旬のあわびが手に入らず、あわびの肝の塩辛を作りたくても作れないとお困りの方は、
・山内鮮魚店
・宏八屋
・石塚水産
など、新鮮な魚介類や水産加工品を取り扱っているお店の公式ホームページより、お取り寄せ注文ができますので、是非この機会にあわびの肝の塩辛を堪能してみてはいかがでしょうか。
まとめ
いま話題の“塩辛”のなかで、幅広い世代の男女から注目を集めている「あわびの肝の塩辛」についてご紹介させて頂きましたが、いかがでしたでしょうか。
あわびの旬は、1年に2回、夏と冬ですので、あわびの肝の塩辛をお家で手作りしてみたいとお考えの方は、この機会に新鮮なあわびを手に入れて、絶品塩辛を作ってみませんか。
