毎年この時期になると直売所やお米屋さんなどでは新米が出回り、待っていましたと云わんばかりに新米目当ての方々が押し寄せます。
新米とは、一般的に今年収穫されたお米のことを指しており、前年度に収穫されたお米は古米と呼びます。
日本では食糧管理制度によって11月1日から翌年の10月31日までを米殻年度としており、11月1日を境に新米から古米へと名称が変更されます。
しかし、JAS法の「玄米及び精米品質表示基準」では、新米と表示することが出来るお米の基準は米が収穫されたその年の年末までに精白及び包装された精米のみと定められており、翌年の年初めから春ごろまでが新米扱いとなります。
新米の定義はやや分かりにくいですが、水分がたっぷり含まれており、ふんわりとした軽やかでもっちりとした食感は1度味わったら癖になります。
しかし、折角新米を購入したのですから、炊き方にもこだわりたいですよね！
そこで、新米をより一層美味しく味わうことが出来る炊き方のコツをご紹介したいと思います♪
新米をより一層美味しく食べるための炊き方とは？
初新米 #dinner / is_kyoto_jp
新米を炊くならば、やっぱり土鍋が一番です♪
新米を鍋で炊くとお米が空気や水分によってふっくらと柔らかく膨らみ、甘みが引き出されます。
さらに、1合でもムラなく炊くことが出来ますので独り暮らしの方でも美味しい新米を炊くことが出来ます。
では、新米を美味しく炊くレシピをご紹介します。
新米の炊き方
①ボウルに新米と水を注ぎ、すばやく2度水を取り替えます。
②2度水を捨てたら、水を2回から3回取り替えながら5回から6回ほどシャカシャカと優しく研ぎます。
新米は非常に柔らかいためお米の表面に傷が付きやすいので研ぎ過ぎるのは香りや風味の劣化につながる可能性があります。
現在では精米技術が向上しているので、軽く表面に付着した汚れを落とすようにソッと研ぐだけでお米の汚れは落ちます。
③今回は鍋を用いて新米を炊くため、ザルに新米を揚げ、10分ほど水を切ります。
水を切る理由は次の工程で浸水をしっかり行うために行います。水を切っている間にお米が乾燥によって割れてしまうのを防ぐため綺麗な布巾を濡らしてかけておくと良いでしょう。
④10分後、新米を進水させます。新米を炊く際の水の量ですが、始めはお米と水の量を同量の「新米：水＝1：1」で炊きます。
炊きあがりによって次回から新米を炊く際の水の量を微調節してゆきます。浸水させる時間ですが、夏場ならば30分、冬場ならは60分を目安に行います。
⑤浸水させたら蓋をし、強火で沸騰させます。
⑥鍋が揺れて蒸気が蓋の隙間から吹き出したのを確認したら、弱火にし、10分から13分ほど炊きます。
⑦10分から13分経過したら、再び強火に戻してすぐに火を止めます。
⑧火を消し、蓋をしたまま10分間放置し、しっかり蒸らします。
⑨10分後、蓋を開けて水に濡らしたしゃもじで全体を半分に切り、鍋肌に沿ってぐるっと１周させ、鍋底からお米を上下に返しながら混ぜます。
このとき手早く切るように混ぜるのがコツです。こうすることでお米の水分が均等になりムラがなくなります。
新米を炊く際の水の量はどのくらいがオススメ？
新米 2011 / Tamyu
新米も古米のどちらにも言えることですが、お米を炊く際にとても大切なことはお米を糠臭くしないことです。
お米は水を吸収するため、最初の水がとても大切になります。
日本のお米は分子の小さい軟水のミネラルウォーターやアルカリイオン水と相性が良く、お米のもっちり感がアップします。
また、お米を洗浄する際は事前にボウルに水を注いでおき、お米を入れましょう。その後、すぐに水を流してお米に水を吸収させないようにします。
お米の表面には細かい汚れやぬかが付着しており、水を白く濁らせます。お米はこれらを水と共に吸収してしまうので、出来る限り汚れやぬかを吸収させないように手早く洗浄するのがポイントとなります。
新米とは先程もご説明しましたが、今年収穫されたお米のことを指しており、古米とは梅雨を越したお米のことを指します。
新米を炊く際は水の量を炊飯器の目盛りよりもやや少なめに注ぎます。一方、古米を炊く際は炊飯器の目盛りよりもやや多めに水を注ぐと美味しく炊けます。その理由はお米に含有される水分量にあります。
通常お米の水分量は15.5％と言われています。しかし、収穫されたばかりの新米は古米よりも水分の含有量が3％ほど高く、吸水性が悪いので、炊く際は水の量をやや少なくする必要があります。
私たちが普段食べているお米を炊く際に用いる水の量は210gと言われています。新米を炊く際は1割減の190gがベストな量と言えます。
しかし、お米の品種や銘柄によって水分の含有量が異なるので、初めて炊く際は新米と水の量を1：1で行うと良いでしょう。
もうすぐコシヒカリにあきたこまち、ゆめぴりかなど様々な銘柄や品種の新米が店頭に並びます。
今年の秋は新米を購入して、手間暇かけてお米本来の香りや味わいを堪能してみてはいかがでしょうか♪
