塩辛とは、魚介類の身や内臓、卵などを塩漬けにして発酵熟成させた保存食であり、アユのうるかやナマコのこのわた、サケのふめんなど、日本各地でさまざまな塩辛が作られおり、お酒好きな方々のあいだで、『この独特な風味が、地酒の魅力を高めてくれている』と、たいへん人気を集めています。
特に、新鮮で活きの良い旬のイカの身と肝を使って手づくりされたイカの塩辛は、市販品以上のおいしさがあると言われています。
そこで、今回はこれから旬を迎えるイカを使った自家製イカの塩辛を作る手順と、イカの塩辛と相性バツグンなお酒をご紹介します。
イカの肝を塩辛に
［手順］
①イカを軽く洗って、胴のなかに指を入れて足を引っ張り、肝(内蔵)を取り出します。②取り出した肝にたくさんの塩をまぶしたら、冷蔵庫へ入れて3日間眠らせます。
③3日前に仕込んでおいた肝を取り出し、皮を破って中身を出しましょう。
④お酒25cc、みりん25cc(イカ2杯に対して)を③に加え、しっかり混ぜます。
⑤新鮮なイカをさばき、イカの耳から皮を剥がして、胴を開きます。
⑥開いた胴から骨と腸を取り除いてください。
⑦イカの身を半分にカットし、さらに5mm幅になるよう切ってゆきます。
⑧④に⑦を加え、しっかりと和えたら、2日ほど寝かせて完成です。
［ポイント］
・新鮮で活きの良いイカならば、何でもOKですが、わたの大きなスルメイカで作るのがオススメです。・肝を取り出したイカは、その日のうちに食べ切ってしまい、3日後に新しいイカを用意しておいてください。
・耳と足を加えても美味しいのですが、滑らかに仕上げるためには、胴のみをご使用ください。
・和えた直後に食べることができますが、2日間寝かせたると、味が馴染んで美味しくなります。
イカの塩辛をお手軽に作る方法はないの？
イカの肝に塩を振って3日ほど寝かせ、新しくイカを用意するとなると、時間もお金もかかりますよね。そこで、もっとイカの塩辛をお手軽に作る方法をご紹介します。
［手順］
①イカの下処理をしっかりと行っておきます。
イカの塩辛に濃厚さを加えるため、スルメイカの胴2杯分、わた3杯分を合わせるのがオススメです。胴は開いて内蔵や汚れをキレイに拭き取ってください。わたと墨袋を取り除いておきましょう。②イカのわたと胴に塩をまぶします。
塩をまぶすときは、両面にたっぷりふりかけてください。塩を振ったら、わたをザルに乗せて受け皿をした状態でラップをかけてください。冷蔵庫で半日から1日ほど置きましょう。胴の縁に包丁を斜めに入れて切り落とし、かたちを揃えてください。その近くにある突起2つも削いで切り落とします。胴をザルなどに並べ、粒の細かい塩をまぶすと、すぐに水分が出てきますので、ザルの下に受け皿をして、ラップをかけずに、冷蔵庫で半日から1日ほど置きます。
③イカの胴から水気を飛ばしたら、縦3等分にカットし、端から5mmほどの幅でカットします。
④わたに付いている塩をサッと水で洗い流し、長さが半分になるように切ります。
⑤④をバットもしくはお皿に乗せて、しゃもじなどを使ってわただけをしっかりとしごき取ったら、裏ごしします。
※薄皮が残っていると舌触りが悪くなります。⑥細切りにしたイカの身と⑤を合わせ、しっかりと混ざったら消毒済みの密閉容器へ入れて保存してください。
⑦寄生虫対策として、手づくりしたイカの塩辛は、1度マイナス20℃の環境で24時間以上保存してください。
食べるタイミングになったら、冷蔵庫へ移し、自然解凍してください。
塩辛に合うお酒
イカの塩辛は、日本酒やビールとの相性はバツグンですが、ワインとの相性は悪いとされています。その理由は、イカの塩辛の方がワインよりも味が強く、これまでに感じたことの無いほど奇怪な生臭さを感じるからです。
ですが、すべてのワインがイカの塩辛と相性が悪いというわけではありません。お酒の味わいをじっくりと楽しめる純米酒と同じように、フルーティな辛口の白ワインなどは、塩辛との相性が良いとされています。
また、クリームチーズにイカの塩辛を加えて混ぜ合わせた「塩辛クリームチーズ」は、濃厚なコクと旨味がくちいっぱいに広がるため、塩辛と相性の悪いワインなどのお酒とも合います。
まとめ
イカの塩辛は、お酒のおつまみというイメージが強いですが、焼きそばやチャーハン、クリームパスタ、炒めもの、餃子など、さまざまな料理の食材としても活用することができる保存食です。
これからイカの旬がやってきます。この機会にお家でイカの身と肝をたっぷり使った自家製イカの塩辛を作って、料理のレパートリーを増やしてみませんか。
